Перуанская кухня. Часть 1.

Краткий обзор.

В Интернете и журналах можно найти рецепты блюд любой кухни мира. Туристы-очевидцы с восторгом описывают экзотические кушанья. Но в этом посте (и последующих) я хочу рассказать о перуанской кухне "изнутри", со слов местного жителя и неплохого кулинара Хорхе Кастильо.
Самое главное блюдо на столе перуанцев - это картофель. Что неудивительно, т.к. Перу является родиной этого овоща. В семье Хорхе жареный картофель присутствует на столе почти каждый день. Но готовят его не столь разнообразно, как в СНГ: варят, жарят, фаршируют, делают лепешки и, пожалуй, всё. Но в Перу существует огромное количество соусов, подаваемых к картофелю, большинство из которых содержат сыр и острый перец.
Вообще, само сочетание "сладкий перец" у перуанцев вызывает недоумение и улыбку. Для фарширования жгучий перец вымачивают в рассоле, а в остальные блюда его кладут в свежем виде.
Мясо: курятина, телятина, свинина - основные виды, употребляемые в Перу. Реже - баранина, козлятина, индейка (на Рождество). В литературе часто указывается, что национальное блюдо перуанцев - куи (мясо морских свинок). Но для рядовых граждан крупных городов на побережье это такая же экзотика, как для русских медвежатина или оленина.
Рыба: только свежая, которую маринуют в соке лайма. Это блюдо называется севиче. Перуанцы употребляют также и жареную рыбу, и морепродукты. Но севиче - это традиция, доведенная ресторанами до национальной идеи.
Овощи: практически все известные нам плюс экзотические местные виды. В Перу часто готовят салат, именуемый "русским". Это местный вариант "Оливье" с кукурузой, перцем и др. Популярны салаты с авокадо. Вообще, овощи и фрукты там чаще употребляют в свежем виде. Термин "консервирование" жителям тропиков почти незнаком. Популярные салатные заправки - майонез или сок лайма. Классические желтые лимоны перуанцы не выращивают и не любят покупать в других странах.
Напитки: писко, инка-кола, соки, какао (горячий шоколад). Перуанцы не пьют чай и не очень любят кофе. Местные жители почти не употребляют писко (виноградную водку) в чистом виде (крепостью примерно 45 об./%). Они разбавляют ее лаймовым соком, отчего напиток приобретает молочный цвет. Также популярны и другие алкогольные коктейли. К севиче хорошо подходит ячменное пиво. Есть в Перу и аналог русского кваса - смальта.

Традиционный праздничный перуанский стол
(из личного архива Х. Кастильо)

Эссе на тему «Селедка под шубой»

Все началось с того, что вчера вечером мы с мамой решили приготовить селедку под шубой. Конечно, мы делали эту закуску не раз, но все-таки решили поискать что-нибудь особенное для вдохновения в сети Интернет. Яндекс «выплюнул»:

http://kuking.net/1_2505.htm

http://www.say7.info/cook/recipe/182-Seledka-pod-shuboy.html

http://gotovim-doma.ru/view.php?r=37

http://10receptov.net/moya-firmennaya-seledka-pod-shuboi.html

и еще кучу других сайтов. Самое смешное, что количество комментариев намного превысило количество строк самого рецепта. Проанализировав их все, я сделала некоторые выводы.

1. Нарезка овощей «кубиком» превращает «шубу» в винегрет, а измельчение на мелкой терке – в кашу. Оптимальный вариант – натереть на крупной терке прямо над блюдом.

2. Кто не любит свеклу, лучше вообще не делать этот салат, а приготовить что-то другое, т.к. в бордовом бураке заключается весь смысл боярской шубы.

3. Сельдь должна быть именно сельдью. «Скумбрия под шубой» или «Шпроты под шубой» - это совсем другие рецепты. Они, конечно, имеют право на существование, но смысл названия искажать не стоит.

4. В комментариях развели горячие дебаты по поводу картофеля. Некоторые не кладут. На мой взгляд, лучше сделать слой поменьше, чем отказываться от него вообще.

5. Некоторые сельдь кладут в середину. Не знаю, может это и вкуснее, но смысл названия опять искажается.

6. Но самые жаркие споры образовались вокруг яиц и яблок. В нашей семье в «шубу» добавляют только яйца. Давайте проголосуем: только яйца, только яблоки, и то и другое, ни то ни другое.

7. И напоследок, об украшательствах. Я ввела сочетание «селедка под шубой» в Яндекс – Картинки. И была поражена фантазиям народа: Снегурочки с селедочной головой, рыбки всех вариаций, роллы и рулеты, сердечки и цветочки… Всего просто и не перечислишь. Поэтому хочется объявить конкурс. Уважаемые читатели блога, делайте фотографии своего «селедочно-шубного шедевра» и присылайте мне на е-майл. Пожалуйста. А потом проведем голосование на самое лучшее фото. В идеале (т.е. в мечтах) хотелось бы заинтересовать издателей и опубликовать красочное подарочное издание книги на разных языках.

Для начала предлагаю свой вариант – «тигренка», сделанного к празднованию прошлого Нового года.

P.S. Хочется вспомнить анекдот: "У селедки в дешевой  шубе пуговицы из зеленого горошка, а в дорогой шубе - из красной икры".

Cooking soft. Кулинарный блокнот.

Сегодня я продолжу рассказ о компьютерных кулинарных программах. Итак, мой любимый "Кулинарный блокнот" (КБ). http://gotovim-doma.ru/cooknotes/download.php - страница для скачивания.
Аналогично предыдущей программе, базы КБ хранятся в файле .mcb Они могут содержать не только текст, но и графику. Для редактирования доступны 4 поля: описание, состав, приготовление и примечание. Также модно менять цвет ярлычков рецептов: "вкусно", "не очень" и т.д. Есть поиск и статистика рецептов. Старые версии программы "понимают" формат .jcb (см. предыдущий пост). КБ - бесплатная программа.
На форумах хозяйки часто пишут о том, что КБ часто допускает ошибки, после чего базу невозможно открыть или файл пустой. Позвольте дать несколько советов по этому поводу:
1. Не "храните все яйца в одной корзине". Лучше завести несколько файлов помельче (закуски, выпечка и т.д.), чем один большой.
2. Файл последней базы открывается автоматически вместе с программой, поэтому многие просто не глядя щелкают "сохранить". По умолчанию, пример кулинарной книги хранится вместе с самой программой (скорее всего, C:\Program Files). При переустановке Windows содержимое системного диска могут и удалить. Совет: сделайте архивные копии ваших баз в других разделах жесткого диска, а также желательно - на CD/DVD и Flash.
3. Многие добавляют фотографии в базу прямо с цифровой камеры. По умолчанию, разрешение рисунка очень велико. При уменьшении видимых границ остальные пиксели остаются в памяти. Поэтому сначала лучше уменьшить размер файла рисунка в графическом редакторе (Paint, IrfanView, Photoshop и т.д.), а потом вставлять в КБ. При копировании картинки из буфера обмена не забывайте про пункт меню "конвертировать в jpg"), что тоже позволить уменьшить размер файла базы.
4. КБ имеет несколько версий. Чаще всего базы, созданные в одной версии, отказываются работать в другой. Выяснить это можно только методом проб и ошибок, не забывая предварительно создавать архив на другом диске.
5. Программа полностью русскоязычная. У некоторых пользователей бывают проблемы с кодировкой. Попробуйте поменять шрифты в настройках.

Здесь пример моей базы, которую я выложу чуть позже. У меня один файл с рецептами, которые заносятся только после приготовления, и несколько файлов с рецептами из интернета. Эту программу КБ я также использую для каталогизации рисунков по вязанию.
Как и в предыдущем посте, Вы можете присылать мне ссылки на свои базы КБ, а я их буду выкладывать под Вашим именем.

Cooking soft. Julie CookBook

В век информационных технологий даже домохозяйки включились в процесс информатизации своего труда. Помните заветные тетрадочки своих мам и тетушек, в которые те старательно переписывали кулинарные рецепты, услышанные друг от друга? Единственными источниками для черпания этой информации для большинства советских хозяек были вкладыши в журналы "Работница" и "Крестьянка", а также "Книга о вкусной и здоровой пище".
В настоящее время ситуация кардинально поменялась. К услугам кухарок - весь Интернет. На просторах Сети можно найти рецепт приготовления практически любого блюда из любых продуктов. На прилавках магазинов появилось огромное количество кулинарных книг: от тоненьких брошюр до увесистых фолиантов. Но вот парадокс: многие хозяйки до сих пор предпочитают записывать полюбившиеся рецепты в потрепанные тетрадочки.
В последующем цикле статей (постов) мы рассмотрим компьютерные программы, позволяющие хранить рецепты в удобном виде с возможностью поиска по ингредиентам и распечатки.

Рецепт счастья от Юляшки - Julie CookBook

Это маленькая программка ~450Кб находится по адресу http://natasha.ennedi.com/julie/cookbook.htm
Она не требует установки и абсолютно бесплатна. На сайте можно увидеть русскую и английскую версии, а также несколько баз с рецептами. Файл базы имеет расширение .jcb
Рецепты имеют текстовый формат с возможностью импорта в обычный текстовый файл. Рецепты хранятся в удобной иерархической форме с разбивкой на разделы и подразделы. Ярлычок рецепта можно пометить в примечании определенным цветом от "плохо" до "замечательно".

Достоинства:

• Поиск по разным полям.
• Режим редактирования - двойной щелчок мышью.
• Настройка шрифтов и фона.
• Сортировка по алфавиту.

Недостатки:

• Не очень удобные (слишком маленькие) окошки для редактирования.
• Часто теряется построчное форматирование при копировании (вставке из буфера обмена).
• Нет автоматического создания базы из текстового файла.
• Нет возможности вставки рисунков.
• Нет компиляции базы в .chm или .exe файл.

Вывод:
Маленькая, простенькая программа для записи и ведения рецептов с обрывков, листочков и т.д. В этой программе я создаю также базы с задачами по программированию и веду песенник из старинных и дворовых песен.

Ниже я помещаю ссылку на несколько версий этой программы и базы к ней как мои собственные, так и найденные в Интернете (одним архивом). Вы можете присылать ссылки с вашими базами мне по почте irinavsl @ gmail.com или сюда в комментарии. Сами Ваши базы должны быть размещены в любом из файловых кранилищ (letitbit, deposit, rapidshare и т.д.) Укажите в сообщении имя, и я размещу Вашу ссылку в своем блоге с Вашим авторством.

Моя подборка для JulieCookBook

First post or Hello all

Hi.
This blog I devote to cooking. I won't type just recipes here because there are many webpages with it in Internet. I'll try to tell here about hints of using of kitchen items, cooking world (and Russian) traditions, special computer soft and many others. Recipes? Of course I'll publish it here but... well better you'll see... CU!

Приветствую.
Этот блог я посвящаю кулинарии. Я не буду печатать здесь просто рецепты, потому что в Интернет много сайтов с ними. Я попытаюсь рассказать здесь о секретах использования кухонной утвари, кулинарных мировых (и российских) традициях, специальных компьютерных программах и многом другом. Рецепты? Я буду публиковать их здесь, но... ладно, сами увидите... До встречи!