Перуанская кухня. Часть 1.

Краткий обзор.

В Интернете и журналах можно найти рецепты блюд любой кухни мира. Туристы-очевидцы с восторгом описывают экзотические кушанья. Но в этом посте (и последующих) я хочу рассказать о перуанской кухне "изнутри", со слов местного жителя и неплохого кулинара Хорхе Кастильо.
Самое главное блюдо на столе перуанцев - это картофель. Что неудивительно, т.к. Перу является родиной этого овоща. В семье Хорхе жареный картофель присутствует на столе почти каждый день. Но готовят его не столь разнообразно, как в СНГ: варят, жарят, фаршируют, делают лепешки и, пожалуй, всё. Но в Перу существует огромное количество соусов, подаваемых к картофелю, большинство из которых содержат сыр и острый перец.
Вообще, само сочетание "сладкий перец" у перуанцев вызывает недоумение и улыбку. Для фарширования жгучий перец вымачивают в рассоле, а в остальные блюда его кладут в свежем виде.
Мясо: курятина, телятина, свинина - основные виды, употребляемые в Перу. Реже - баранина, козлятина, индейка (на Рождество). В литературе часто указывается, что национальное блюдо перуанцев - куи (мясо морских свинок). Но для рядовых граждан крупных городов на побережье это такая же экзотика, как для русских медвежатина или оленина.
Рыба: только свежая, которую маринуют в соке лайма. Это блюдо называется севиче. Перуанцы употребляют также и жареную рыбу, и морепродукты. Но севиче - это традиция, доведенная ресторанами до национальной идеи.
Овощи: практически все известные нам плюс экзотические местные виды. В Перу часто готовят салат, именуемый "русским". Это местный вариант "Оливье" с кукурузой, перцем и др. Популярны салаты с авокадо. Вообще, овощи и фрукты там чаще употребляют в свежем виде. Термин "консервирование" жителям тропиков почти незнаком. Популярные салатные заправки - майонез или сок лайма. Классические желтые лимоны перуанцы не выращивают и не любят покупать в других странах.
Напитки: писко, инка-кола, соки, какао (горячий шоколад). Перуанцы не пьют чай и не очень любят кофе. Местные жители почти не употребляют писко (виноградную водку) в чистом виде (крепостью примерно 45 об./%). Они разбавляют ее лаймовым соком, отчего напиток приобретает молочный цвет. Также популярны и другие алкогольные коктейли. К севиче хорошо подходит ячменное пиво. Есть в Перу и аналог русского кваса - смальта.

Традиционный праздничный перуанский стол
(из личного архива Х. Кастильо)